1. HACCP简介

Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

2. 危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证依据　

1.1 GB/T 27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系  食品生产企业通用要求》

1.2 GB 14881《食品企业通用卫生规范》

1.3《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求 1.0》

为持续改进危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证（以下简称HACCP认证）制度，保持和提升HACCP认证工作的国际化水平，根据《中华人民共和国认证认可条例》、《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证实施规则》等有关规定，国家认监委制定了《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求 1.0》，增加为HACCP认证依据，

3. 实施HACCP体系订单好处：

3.1.强调识别并预防 食品污染 的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；

3. 2.有完整的科学依据；

3.3.由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；

3.4.使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；

3.5.有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；

3.6.与 质量管理体系 更能协调一致；

有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

4.食品企业HACCP实施指南

4.1. 危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重  要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

4.2. 关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个 食品安全危害 或将其减少到可接受水平非常关键。

4.3. 必备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良好生产规范（GMP）和 卫生标准操作程序 （SSOP）等。

4.4. 良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

4. 5. 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）： 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

4.6 HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。

4.7. 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性 描述。

4.8. 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

4.9. 显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

4.10. HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

4.11. 步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

4.12. 控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。

4. 13. 控制（Control, 名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

4.14.  控制点 （Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

4.15. 关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。

4.16. 控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到 可接受水平的任何措施和行动。

4. 17.  关键限值 (Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

4.18. 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

4.19. 偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

4.20. 纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。

4.21. 监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计 划地连续观察或检测。

4.22. 确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

4.23. 验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其他方法、程序、试验和评价。

5. 实施HACCP 的一般步骤

在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是

5.1实施危害分析；

5.2. 测定关键控制点（CCPs），一项CCP就是一个在关键点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；

5.3. 确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；

5. 4. 建立监控CCPs的体系；

5.5. 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；

5.6. 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；

5.7. 建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。